Indischer Kochkurs: Currys, Dals und Co.

Jannis Siegenthaler heisst dich Herzlich Willkommen

In diesem Kurs tauchst du mit Profikoch Jannis Siegenthaler in die faszinierende Welt der indischen Küche ein. Der Kurs beginnt mit einer Einführung in die Gewürzvielfalt Indiens. Du lernst die verschiedenen Gewürze kennen und bereitest deine eigene Gewürzmischung zu. In den weiteren Lektionen begibst du dich auf eine Reise durch die süd- und nordindische Küche: Samosas, Chana Dal, Paneer und Chapati sind nur einige der Speisen, die du gemeinsam mit Jannis zubereiten wirst. Viel Vergnügen und guten Appetit!

Die elementaren Gewürze sowie Zutaten und wie sie in der indischen Küche verwendet werden

Indien ist bekannt für seine aussergewöhnliche Gewürzvielfalt. Sie verleihen den Gerichten Farbe, Geschmack und Aroma. Jannis gibt dir einen spannenden Einblick in die Eigenschaften von Kreuzkümmel, Koriander, Mangopulver, Rosenwasser und Co. Die Vielfalt der indischen Küche spiegelt sich jedoch nicht nur in ihren Gewürzen wider. Weitere charakteristische Zutaten sind Kichererbsen, Urd-Bohnen, Linsen, Tamarinde, Okra und viele mehr.

In dieser Lektion zeigt Jannis dir, wie du dein eigenes Garam Masala zubereitest. Garam Masala ist eine aromatische Würzmischung, die in der indischen Küche in fast allen Rezepten zum Einsatz kommt. Auf Deutsch übersetzt bedeutet Garam Masala so viel wie „heisses Gewürz“. Das bezieht sich auf die wärmenden Eigenschaften der einzelnen Gewürze – scharf ist Garam Masala nicht. Es gibt jedoch unzählige Rezepte: Sie variieren nach Familie, nach Region und nach persönlichem Geschmack.

Heute zeigt Jannis dir, wie du aromatische Chutneys und eine milde Joghurtsauce zubereitest. Wir haben uns für ein Koriander-Minz-Chutney, ein Mango-Chutney mit Ingwer und Senfsamen und ein Kokos-Chutney aus frischen Kokosnüssen entschieden. Die Joghurtsauce wird Raita genannt. Die Chutneys und die Raita sind unglaublich vielseitig und passen zu allen möglichen Gerichten aus der indischen Küche.

In dieser Lektion bereiten wir gemeinsam Chapatis zu: Man isst die Fladenbrote zu vielen indischen Gerichten. Sie sind sehr verbreitet und zudem einfach zubereitet. Es handelt sich dabei um ganz dünn ausgerollte Brotfladen, ähnlich wie Tortillas. Wir braten sie erst von beiden Seiten fettfrei in der Pfanne an, geben anschliessend noch etwas Öl darauf und braten sie dann auf der geölten Seite nochmals an.

Heute stellt Jannis dir ein Brot vor, dass in der nordindischen Küche tief verwurzelt ist. Bhatura ist ein leicht aufgeblähtes, fluffiges Brot aus der Region Punjab. Es wird in heissem Öl ausgebacken, so dass es aussen schön knusprig ist. Man bereitet es aus einer Mischung von hellem und dunklem Dinkelmehl, sowie Dinkelgries zu.

Als nächstes bereiten wir ein typisches Frühstücksgericht zu, dass es in Indien an Street-Food-Ständen zu kaufen gibt: Dhokla. Das ist ein luftiger, aromatischer Kichererbsenkuchen, der mit einem leicht süsslichen Sirup getoppt wird. Neben der herzhaften Variante gibt es auch komplett süsse Variationen – zum Beispiel mit Zitronen.

In dieser Lektion lernst du die Grundzubereitung eines Dals kennen. Für das Chana Dal verwendet man halbierte Kichererbsen. Du kannst für Dals aber auch Linsen, ganze Kichererbsen oder andere Hülsenfrüchte nehmen. Die Zubereitung ist immer gleich aufgebaut.

Paneer ist ein Frischkäse, der im Original aus Kuhmilch besteht. Er ist in der indischen Küche weit verbreitet und sehr beliebt. Heute erfährst du, wie du deinen eigenen veganen Paneer zubereitest. Die Basis unseres Paneers ist selbstgemachte Sojamilch, die wir anschliessend zu Frischkäse verarbeiten und genau gleich abhängen und pressen wie den traditionellen Kuhmilch-Paneer

Heute bereiten wir ein Palak Paneer zu – nicht zu verwechseln mit dem ähnlichen Saag Paneer. Beim Palak Paneer verwendet man für die Sauce nur Spinat. Beim Saag Paneer verwendet man eine Mischung aus grünem Blattgemüse wie etwa Spinat und Mangold. Die übrigen Zutaten sind gleich. Das Curry zeichnet sich durch seine angenehme Schärfe und cremige Konsistenz aus

In dieser Lektion dreht sich alles rund ums Grillen – eine weit verbreitete Garmethode in Indien. Meist verwendet man dafür einen Tandoori-Ofen. Wir bereiten unsere dreierlei Spiesse stattdessen in einer Grillpfanne und im Ofen zu. Wenn du einen Grill hast, kannst du auch gerne diesen verwenden. Am besten eignet sich ein Holzkohlegrill.

Samosas sind knusprige Teigtaschen mit einer würzigen Füllung. Die vegane Variante besteht klassischerweise aus Kartoffeln, Erbsen und natürlich vielen aromatischen Gewürzen. Für die Samosas wird die Füllung in dünne Teigfladen eingeschlagen, in heissem Öl ausgebacken und mit Chutneys oder weiteren Saucen serviert.

In dieser Lektion zeigt Jannis dir, wie du ein Dal Makhani zubereitest. Dabei handelt es sich um ein mildes, cremiges und reichhaltiges Curry, das eher modern ist. Es besteht zu einem Grossteil aus schwarzen Urdbohnen. Geschmacklich sind sie nicht zu vergleichen mit anderen Hülsenfrüchten. Dal Makhani zuzubereiten dauert etwas länger – im Original etwa 24 bis 48 Stunden. Wir haben uns für eine etwas kürzere Variante entschieden. Sich die Zeit dafür zu nehmen, lohnt sich auf jeden Fall!

Heute bereiten wir ein Gericht aus der kaschmirischen Küche zu: Das Rogan Josh ist ein festliches Gericht, dass sich durch seine leuchtende Farbe auszeichnet. Diese erhält es durch den Kashmiri Chili – ein eher milder Chili. Ausserdem wird im Originalrezept das Pulver von getrockneten Hahnenkammblumen verwendet. Jannis zeigt dir jedoch, wie du dem Gericht auch ohne diese Blumen eine leuchtende Farbe verleihst. Rogan Josh besteht traditionell aus getrocknetem Lamm- oder Ziegenfleisch. Wir verwenden stattdessen Aubergine.

In dieser Lektion bereiten wir ein südindisches Brot zu. Das Paratha zeichnet sich durch seine vielen Schichten aus – ähnlich, wie du es von einem Blätterteig kennst. Es gibt zwei Varianten von diesem Brot: Das Malabar-Paratha aus hellem Dinkelmehl bereiten wir heute zu. Es ist innen schön weich und fluffig und aussen ein wenig knusprig. Dann gibt es noch das Lachha-Paratha – es besteht aus Vollkornmehl und ist dadurch etwas schwerer und fester.

Naan ist eines der bekanntesten Brote der indischen Küche. Es ist nicht ganz einfach, zuhause ein authentisches Naan-Brot nachzumachen, da es traditionell in einem Tandoori-Ofen gebacken wird. Das verleiht den Broten die typische Form und sorgt dafür, dass sie auf der Unterseite schön kross sind und sich oben leicht aufblähen. Wir haben uns für eine Variante entschieden, die dem möglichst nahe kommt.

Heute bereiten wir eine südindische Spezialität zu: Rasam. Dabei handelt es sich um ein suppenähnliches Gericht aus Linsen und vielen Gewürzen. Rasam ist sehr aromatisch, schmeckt leicht süsslich, etwas sauer und ein wenig pikant. Traditionell serviert man zu Rasam noch separat Reis. Jannis stellt dir heute eine One-Pot-Variante dieses Gerichts vor.

In dieser Lektion zeigt Jannis dir, wie du eine würzige Okra-Kartoffel-Pfanne zubereitest. Sie ist reich an Gewürzen, ein wenig pikant dank Chili, sauer wegen der Tamarinde und fruchtig durch die Tomate. Okraschoten sind in Indien weit verbreitet und werden dort sehr häufig gegessen. Sie enthalten viele Ballaststoffe, Antioxidantien und sind gut für deine Darmflora.

Avial ist ein mildes Gemüsecurry auf Kokosnuss- und Joghurtbasis. Es passt sehr gut zu Reis oder auch zu Dosas, die du in der übernächsten Lektion kennenlernen wirst. Für das Curry kannst du regionales und saisonales Gemüse deiner Wahl verwenden – zum Beispiel Bohnen, Brokkoli, Kartoffeln, Blumenkohl und Karotten.

Heute bereiten wir ein Kokosnusscurry aus der südindischen Küstenregion Mangaluru zu. Das Curry zeichnet sich durch seine Vielfalt an Gewürzen, seine Schärfe, seine Komplexität und seine Cremigkeit aus. Dafür bereiten wir eine Gewürzpaste aus Kokosnuss, Knoblauch, Koriander-, Kreuzkümmel- und Fenchelsamen, getrockneten Kashmiri-Chilis, Zwiebel sowie Gewürznelken zu. Das Curry kombinieren wir mit Tofu und grünem Gemüse, welches du nach Belieben austauschen kannst.

Dosas sind eine südindische Spezialität. Es handelt sich dabei um knusprige Pfannkuchen mit einer würzigen und cremigen Kokos-Kartoffel-Füllung. Du kannst sie aber auch mit Currys oder Dals deiner Wahl füllen. Der Teig besteht traditionell aus Reis und Hülsenfrüchten und wird fermentiert. Jannis zeigt dir aber zusätzlich noch eine zeitsparende Alternative. Dazu serviert man in Indien meist Rasam, Chutneys oder Raita.

Dies ist das letzte herzhafte Rezept dieses Kurses. Wir bereiten ein Biryani zu – die Königsdisziplin der indischen Küche. Unser Biryani besteht aus geschmortem Sojahack, duftendem Reis sowie Safran und Rosenwasser. Wir bereiten es auf die traditionelle Weise zu: Dabei wird der Reis mit den Gewürzen und weiteren Zutaten in einen grossen, schweren Topf gegeben, mit einem Teigdeckel versiegelt und anschliessend im Ofen gebacken. So schmoren die Zutaten im eigenen Saft.

Wir sind bereits bei der letzten Lektion unseres Kurses angelangt. Wie gewohnt, gibt es zum Schluss noch etwas Süsses: ein Safraneis auf Kokosnussbasis. Traditionell wird es aus einreduzierter Vollmilch gemacht. Anstelle der Vollmilch verwenden wir Sojamilch. Unsere Variante ist zudem etwas einfacher und moderner. Dank Pistazien und Rosenblättern macht sie optisch einiges her!